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畲族乌饭:是美食 更是文化传承

2020-03-05 10:05:36|来源:东南网|编辑:尹小兵|责编:葛宁远

  东南网3月4日讯(东南网记者 叶伏国 福建日报记者 范陈春)一粒米、一片叶,一段非同寻常的交融。九浸九蒸九曝,讲究的制作工艺,让畲族乌米饭的清香,历经1300多年,依然浓郁袭人。

  从山野乡村的寻常小吃到景区酒店的餐桌特色佳肴,从家庭小作坊发展到企业化经营,从地方美食到名扬四海……时至今日,在一些“有心人”的推助下,这个富有民族特色的小吃——畲家乌饭重焕生机,续写着新的传奇。

  一碗乌饭,他做了一辈子

畲族乌饭:是美食,更是文化传承

草袋乌米饭。受访者供图

  乌米饭是用畲山特有植物乌稔叶捣烂,挤汁或熬汤,将香糯米泡在汤汁里,数小时后捞起,放到木甄里蒸熟而成。

  “畲族历来有‘三月三,染乌饭’的习俗,乌饭对畲家人意义非凡。”闽东畲族乌饭制作技艺代表性传承人吴立强介绍说,每年农历三月三,是畲民敬天地、祖宗的节日。这一天,畲族村民不出工,男女青年成群结队外出春游,采来野生植物乌稔叶,制作乌米饭,缅怀先祖,预祝丰收。

  乌米饭起源可追溯到唐朝(公元669年),相传畲族的两位先祖因反抗当朝政权压迫,在断粮绝草之际,偶得乌稔树所结之果实而得以果腹,进而制出了“乌饭”。从此,每年农历“三月三”,畲民都会做乌米饭过节,相沿成俗已有1300多年,是畲族三宝之一。

  2011年12月,闽东畲族乌饭制作技艺被列入省级非物质文化遗产名录,它也是福建唯一入选中国民族餐饮委员会推荐的民族特色餐饮美食。2017年11月,吴立强被认定为闽东畲族乌饭省级代表性传承人。

畲族乌饭:是美食,更是文化传承

立强畲族乌饭经营部被授予“全国饮食类非物质文化遗产保护与传承示范单位”称号。左二为吴立强。受访者供图

  2019年10月18日,在成都举办的首届全国饮食类非物质文化遗产保护传承会上,宁德市蕉城区立强畲族乌饭经营部被授予“全国饮食类非物质文化遗产保护与传承示范单位”称号。

  吴立强并非畲族人,可他一生却对畲族祖祖辈辈流传下来的乌饭,有着近乎痴迷般的热爱和执着,并传承发扬了乌米饭这一畲族独特食品的制作技艺。谈起与乌饭结缘的经历,年过古稀的吴立强将那段50多年前的往事娓娓道来。

  1962年,20岁的吴立强师范毕业后来到柘荣县富溪镇竹岭村小学当老师,在这个文盲居多的畲汉混居村落,吴立强受到格外地尊重和照顾。每年农历“三月三”,当地的畲族老百姓会送乌米饭给他,他在品尝之后就立刻喜欢上了这一畲族美食。

  “这么好的美食为何他之前没有品尝到?”他带着疑问,利用暑假走访了闽东很多畲族村,还到了浙江景宁畲族自治县考察。令他感到意外的是,乌米饭在这些畲族村居已几近失传,这更加坚定了他保护和挖掘这一民族特色食品的决心。

  由此,他利用课余时间寻找有关畲族的书籍了解乌饭的来历,并向乡亲们讨教制作工艺。

  经反复实践,吴立强的乌饭制作工艺日益精进。1995年,吴立强带着制作的50斤乌米饭来到蕉城,把乌米饭送进各个宾馆酒楼免费让客人品尝,食客们的交口称赞让吴立强吃下了“定心丸”。

  此后,他便提前办了退休手续,举家迁到蕉城,专门开了个乌饭加工坊。1996年,他把亲自制作的乌饭送到福州五一路上各酒楼进行推广。后来,这些酒楼都与他签下了合同。最多时,吴立强制作的畲家乌饭打入全省九地市1100多家酒楼,平均每天的销售量达到上千斤。

  择一事,钟一生。就这样,一碗乌米饭,吴立强一做就是50多年。“不仅要把畲家乌饭传承下去,还要把它创新和发扬出去。”吴立强把乌饭当成了毕生的事业去奋斗,如今年过古稀,他依然活跃在宣传推介闽东畲族乌饭制作技艺一线。

  传承千年 曲折发展终见光

畲族乌饭:是美食,更是文化传承

畲族乌米饭制作流程。受访者供图

  “乌饭的制作流程易懂,但掌握其中的诀窍却并不容易。”吴立强介绍,乌饭的精加工讲求黑、亮、晶、香四个标准。要达到这四个标准,就必须严格把关制作程序。例如乌稔树叶应在早上无露水时采摘,采下的树叶应松散放在篮中,不要挤压,避免发热,因为一旦发热就会降低各种元素的含量,且超过10小时就不可再用。

  “乌饭之所以受大众喜爱,除了好吃外,它还有养生的功效,主要是因为制作乌饭的重要原材料——乌稔树。”吴立强说,乌稔树叶也称南烛叶,具有很高的营养价值。李时珍的《本草纲目》中记载:南烛止泄除睡,强筋益气,利肠胃,补骨髓,久服,固精驻颜,轻身明目,变白却老。

  “早些年参加展销活动时,顾客对这个畲族特色产品一无所知,很多人因其外形,连了解的意向都没有,甚至认为是添加了染色剂。”回想起早些年的处境,吴立强唏嘘不已。

  吴立强说,为了确保让顾客放心食用,2005年,他委托福建省农科院对乌饭做了营养检测,检测结果表明乌饭是食疗两用的健康食品。

  吴立强对于畲族乌饭的坚守,靠的是心底的一份热爱与初心。随着时代的发展,传承人仍在不断寻求创新来更好地传承老祖宗留下来的美食。

畲族乌饭:是美食,更是文化传承

蓝进良在采摘乌稔树叶。受访者供图

  日前,记者走进位于宁德市蕉城区的山哈乌饭公司,只见干净、明亮的车间,一派繁忙景象:标准化食品生产布局、现代化的加工设备、几名身着畲族传统服装的女工正清洗着乌稔树叶……

  “能有现在这标准、科学、规范的生产车间,十分不易。仅申请‘QS’认证就用了一年半时间。”该公司负责人蓝进良感慨地说,乌米饭颜色乌黑,许多顾客由于不了解,往往认为其添加了染色剂,要想被顾客认可,还需要得到“QS”认证。

  但针对这一传统食品,主管部门难以找到相关参照标准进行批复,蓝进良等人多方打探,并未找到通过认证的企业先例。

  “既然没有标准,那就立个标准!”蓝进良等人下定决心,无论多艰难,都要拿到乌米饭生产的“QS”认证,这也有利于推动乌米饭技艺的传承。终于,通过一年半的努力,2014年5月,“山哈”获得了全国首个乌米饭“QS”认证。

  随着“QS”认证的批下,宁德畲家乌饭的生产告别了传统的“作坊式”加工,走上了规范化、产业化的发展之路。

  创新赋能,乌饭呈现更多元

  民以食为天,吃是文化,也是艺术。吴立强50多年的坚守,让昔日山沟沟中鲜为人知的畲族乌饭,走出大山,成为景区、酒店里的一道特色珍馐,还赢得了“福建金牌老字号”等一系列荣誉。蓝进良的介入,让这道传统美食又增加了新的元素。

  “创新才是乌饭这一省级非遗技艺的出路。”蓝进良认识到,随着中国社会的日益开放以及人们生活节奏的加快,传统饮食文化受到快餐文化的挑战,乌饭作为传统的畲族美食也面临着新的问题。

  乌米饭是畲族群众每逢重大节庆日的必备品,但对于其他人来说,并没有这种习惯。如何让更多的人接受乌米饭?

  “非遗技艺要走进现代化社会,并非易事。必须与市场接轨,才能把这道民族特色美食传承下去。”蓝进良称,为满足不同人的口味和需要,他们在“吃法”上不断创新,不断研发与更新乌饭种类,以多样化的产品来迎合市场消费需求。

畲族乌饭:是美食,更是文化传承

竹筒饭乌米饭。受访者供图

  除了研发与传统节日相关的乌米粽,他们还生产各种口味的手抓乌米饭、五米汉堡、竹筒饭等多种新品,受到越来越多食客的青睐。

  “把传统技艺与市场有效接轨,非遗才能真正‘活’起来,才能传下去。”蓝进良认为,乌米饭要传播的更远就要从自身出发,将传统畲族文化元素和现代元素相结合,顺应市场变化,最大限度地满足各类消费者的不同需求。

  作为一名畲族人,蓝进良担负起带着乌饭“走出去”的使命。近年来,蓝进良通过参加各种旅游节、美食节、文博会、农产品推介会、“一村一品”展销会等,让畲族乌饭在这些舞台上亮相展示,他带去的乌饭也总是被抢购一空。

畲族乌饭:是美食,更是文化传承

首家乌米饭直营体验店“米小吴”在温州开业,吸引了众多食客购买。受访者供图

  “要想更好地保护和传承非遗文化,就需要让乌饭走出去。”蓝进良说,他们还通过加盟直营店的方式,让传统畲族乌饭走出闽东、走向全国。他表示,利用实体店这扇窗口展示非遗文化很关键,今年,他们计划将直营店开进杭州、厦门、福州等地,拓宽线下市场,让闽东乌米饭走进千家万户。

  走出去、交流,让畲族乌饭有了活力。目前蓝进良主营的公司平均每年产销乌饭达3000多万元,产品销往北京、上海、浙江、福州等多个地区。蓝进良希望,通加大对畲族乌饭的宣传、推介力度,让畲族乌饭走的更远,不断提升美誉度。

畲族乌饭:是美食,更是文化传承

多米尼亚外交部司长米歇尔品尝畲族乌米饭(左一为蓝进良,左二为多米尼亚外交部司长米歇尔)。受访者供图

  “不光把乌饭卖出去,我们还打造了乌米饭观光体验工厂,通过让游客体验乌米饭加工制作过程,把传统手艺背后蕴藏的畲族文化一一展示在游客眼前。”蓝进良说,老技艺的传承任重而道远,只有不断创新,才能发展。公司目前有1000亩的乌稔树培育基地,下一步,将引导村民在原产地进行乌稔树种植,催生全产业链发展。

  生意的顺利并没有让蓝进良停下思考的脚步,在他看来,这一碗乌饭的背后是畲族文化和历史的积淀,他心中早已规划好,如何通过乌米饭将畲族文化进一步传承和推广出去。

  “酒香也要勤吆喝,畲族乌米饭的传播宣传力度还远远不够,希望政府部门能在政策上给予更多的政策支持,帮我们吆喝吆喝,打响知名度。”蓝进良说。

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